한국의 장 - 고추장

 

한국 전통 양념 고추장의 역사와 특징

고추장(苦椒醬)은 고춧가루를 주원료로 하여 찹쌀, 메주가루, 소금 등을 섞어 발효시켜 만든 한국의 대표적인 전통 양념입니다. 된장·간장과 함께 한국의 3대 장으로 꼽히며, 매콤하면서도 달큰한 맛으로 한식의 풍미를 더해줍니다. 담글 때 마늘, 무, 더덕, 도라지, 매실 등을 함께 넣어 장아찌로 활용하기도 하며, 특히 전북 순창은 고추장의 명산지로 유명합니다.

고추장의 역사

고추가 한국에 전래된 시기에 대한 기록은 다양합니다. 1614년 이수광의 《지봉유설》에는 고추가 일본을 통해 들어왔다고 기록되어 있으며, 《성호사설》, 《오주연문장전산고》에서도 임진왜란 이후 전래된 것으로 설명합니다.

그러나 한국식품연구원 권대영 박사팀은 1433년 《향약집성방》과 1460년 《식료찬요》에서 발견된 ‘초장(椒醬)’ 기록을 근거로 고추장이 이미 15세기에 존재했다고 주장합니다. 이는 고추장이 임진왜란 이후에 생겼다는 기존 학설을 반박하는 중요한 근거입니다.

조선시대 어의 이시필의 《소문사설》에는 순창고추장의 제조법이 처음 기록되어 있으며, 《수문사설》과 《증보산림경제》에도 고추장 제조법이 등장합니다. 이는 고추장이 조선 후기에는 이미 전국적으로 보급된 전통 발효식품이었음을 보여줍니다.

고추장의 제조법

고추장은 전통적으로 다음과 같은 과정을 거쳐 만듭니다.

• 고춧가루, 찹쌀가루, 메주가루, 소금, 물을 섞어 반죽을 만듭니다.
• 옹기에 담아 서늘한 곳에서 발효시킵니다.
• 찹쌀 대신 쌀, 보리, 밀을 사용할 수 있으며, 단맛을 내기 위해 엿기름, 꿀, 설탕 등을 첨가하기도 합니다.

고추장 매운맛 등급 (KS 규격)

2010년 고추장 매운맛 등급이 KS 규격으로 제정되었고, 2011년부터는 인증받은 제품에 의무적으로 표시됩니다.

단계	한글명	영문명	GHU 수치
5	매우 매운맛	Extremely hot	100 이상
4	매운맛	Very hot	75~100
3	보통 매운맛	Medium hot	45~75
2	덜 매운맛	Slightly hot	30~45
1	순한 매운맛	Mildly hot	30 미만

고추장의 활용

고추장은 한식에서 가장 많이 쓰이는 양념 중 하나로, 다양한 요리에 활용됩니다.

• 떡볶이 – 대표적인 길거리 음식으로, 고추장의 매콤달콤한 맛이 핵심.
• 닭갈비 – 채소와 고기를 볶을 때 고추장 양념을 사용.
• 불닭 – 강렬한 매운맛의 고추장 양념이 특징인 요리.
• 비빔밥 – 고추장 없이 완성되지 않는 대표 한식.
• 양념구이 – 고기나 생선을 구울 때 고추장 양념을 발라 풍미를 더함.

맺음말

고추장은 단순한 양념을 넘어 한국인의 정체성과 발효 문화를 담은 소중한 음식입니다. 순창을 비롯한 각 지역의 고추장 전통은 오늘날까지 이어지고 있으며, 한식 세계화와 함께 고추장은 전 세계인의 입맛을 사로잡는 대표 양념으로 성장했습니다.

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