한국의 장 - 된장

한국 전통 발효식품 된장의 역사와 제조법

된장(doenjang)은 한국을 대표하는 발효식품이자 전통 장(醬)의 한 종류입니다. 메주를 소금물에 담가 발효시킨 뒤 간장을 떠내고 남은 건더기를 으깨 숙성시켜 만듭니다. 주로 된장찌개, 토장국 같은 국물 요리에 사용되며, 쌈장의 기본 재료로도 널리 쓰입니다.

된장의 역사

된장의 핵심 재료인 메주는 콩으로 만듭니다. 콩의 원산지는 만주 지역으로, 고구려 영역이었기에 된장 또한 고구려에서 발명되었을 가능성이 높습니다. 290년경 진수의 《삼국지》 위지동이전에는 “동이족은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다”는 기록이 있고, 발해의 특산품으로도 된장이 언급됩니다.

《삼국사기》에서는 신문왕이 혼인할 때 책성산 된장이 특산품으로 쓰였다는 기록이 있으며, 《고려사》에는 982년 최승로의 건의문과 1049년 기근 때 된장이 백성에게 배급되었다는 기록이 남아 있습니다. 이는 된장이 귀족과 서민을 막론하고 널리 소비된 음식임을 보여줍니다.

조선시대 《조선왕조실록》에서도 된장은 군사들의 부식, 구휼품, 귀화인의 정착 지원물품으로 기록되어 있습니다. 《증보산림경제》에는 된장 제조법과 장 담그는 길일·금기사항이 상세히 기록되어 있으며, 이는 된장이 단순한 음식 재료가 아니라 생활과 밀접하게 관련된 중요한 발효식품임을 알 수 있게 합니다.

된장의 종류 및 제조법

재래식 된장 (전통 된장)

전통 된장은 메주를 소금물에 담가 간장을 분리하고 남은 건더기를 으깨 소금으로 간한 뒤 다시 숙성시켜 만듭니다. 재래식 된장은 깊은 맛을 지니며, 된장찌개, 토장국, 쌈장 등에 주로 사용됩니다.

• 콩을 삶아 메주를 빚고 볏짚으로 묶어 2~3개월 말립니다.
• 정월~3월 사이 메주를 소금물에 담가 40~60일 숙성합니다.
• 윗부분 간장을 걷어내면 국간장이 되고, 남은 메주를 으깨 소금으로 간하면 된장이 됩니다.
• 햇볕에 두어 숙성시키며, 숯이나 고추씨를 얹어 부패를 방지합니다.

개량식 된장 (현대 된장)

현대 공장에서 만드는 된장은 메주 대신 삶은 콩과 밀을 사용하고, 코지균으로 발효시켜 만듭니다. 숙성 기간이 짧고 단맛이 강한 것이 특징이며, 대량생산에 적합합니다. 그러나 재래식 된장에 비해 깊은 발효 풍미는 다소 약합니다.

된장의 활용

• 된장찌개 – 가장 대표적인 활용법으로, 한국 가정식의 상징.
• 토장국 – 진한 국물 요리로 밥상에서 자주 등장.
• 쌈장 – 고기쌈과 채소쌈에 빠질 수 없는 양념.
• 장아찌 – 된장을 활용해 저장 발효 식품을 만듦.

맺음말

된장은 한국인의 삶과 함께해온 대표 발효식품으로, 역사와 전통이 깊습니다. 고구려 시절부터 이어진 장 문화는 고려와 조선을 거쳐 오늘날까지 한국인의 식탁을 지탱해 왔습니다. 깊고 구수한 맛의 된장은 단순한 조미료가 아니라 한국인의 정체성과 발효 문화를 담은 소중한 자산입니다.

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