된장의 종류

한국 전통 된장의 다양한 종류와 효능

된장은 한국을 대표하는 발효 장류로, 지역과 제조 방식에 따라 다양한 변형 형태가 있습니다. 특히 막장, 담북장, 청국장 같은 변형 장류는 전통 식문화를 더욱 풍성하게 만들어주며, 오늘날에도 많은 사랑을 받고 있습니다. 이번 글에서는 된장의 다양한 종류와 특징, 그리고 된장을 고르고 보관하는 방법과 영양적 가치까지 정리해 보겠습니다.

된장의 다양한 종류

막장 계열

• 막장: 날메주 가루를 소금물에 말아 숙성. 발효가 빨라 단맛이 특징.
• 막된장: 간장을 뺀 후 남은 부산물로 만든 걸쭉한 장.
• 담북장: 메줏가루에 고춧가루, 간장, 소금을 넣어 급히 만든 된장. 충남과 경남에서 방식이 다름.
• 빰장: 굵게 빻은 메주에 소금물을 부어 담근 장.
• 빠개장: 메줏가루에 콩 삶은 물, 고춧가루, 소금을 섞어 만든 된장.
• 가루장: 보리쌀을 찐 것에 메줏가루를 버무려 만든 장.
• 보리장: 보리쌀과 메줏가루를 섞어 만든 장.

특수 목적 장

• 두부장: 사찰에서 즐겨 만든 장. 두부를 으깨어 소금간 후 발효.
• 지레장: 동치미 국물이나 소금물에 메주를 빻아 넣어 숙성. 햇장 전 임시 장.
• 비지장: 콩 비지로 만든 장. 신선하지만 쉽게 상함.
• 팥장: 삶은 콩과 팥을 섞어 만든 된장.
• 토장: 막된장에 메줏가루와 소금물을 섞어 만든 장. 일반적으로 간장을 뜨지 않음.
• 즙장: 채소를 많이 넣어 일주일 정도 숙성하는 속성 장.
• 청태장: 생콩을 찌고 콩잎으로 덮어 띄운 장.
• 생황장: 삼복 더위에 콩과 누룩을 섞어 담근 장.
• 무장: 잘게 쪼갠 메주에 끓인 물을 부어 담근 장.
• 쌈장: 된장에 고추장, 마늘, 참기름 등을 섞은 가공 장.
• 청국장: 짧은 발효로 만드는 된장류. 특유의 냄새와 끈적임이 특징.

된장 재료와 선택법

된장의 맛을 좌우하는 것은 메주, 소금, 물입니다.

• 메주: 가을 햇콩으로 빚어야 좋습니다. 표면은 노르스름하고 곰팡이는 흰색·노란색이 적합.
• 소금: 미네랄이 풍부한 천일염을 사용. 간수를 제거해야 쓴맛이 덜합니다.
• 물: 수돗물은 2~3일 두어 염소 냄새를 제거한 뒤 사용하는 것이 좋습니다.

된장의 보관 방법

된장은 18~25°C에서 보관하는 것이 적합하며, 먹은 후에는 빈 공간이 생기지 않도록 눌러 담아야 맛이 변하지 않습니다.

된장의 영양 성분과 효능

100g당 열량은 약 128kcal이며 단백질 12g, 지방 4.1g, 탄수화물 14.5g 외에 철분, 인, 칼슘, 비타민을 포함합니다. 특히 재래식 된장은 항암 효과와 콜레스테롤 저하에 도움을 주며, 아미노산과 필수지방산이 풍부해 소화 기능 개선, 변비 예방, 피부 건강, 혈관질환 예방에 효과적입니다.

된장을 활용한 요리

• 된장찌개 – 가장 대표적인 활용 요리.
• 깻잎 된장 장아찌 – 오래 두고 먹을 수 있는 저장 음식.
• 된장아욱죽 – 구수하면서도 부드러운 죽 요리.
• 시래기 된장지짐이 – 전통 향토 요리.
• 두부 강된장 – 두부와 함께 볶아낸 짭조름한 양념.

맺음말

된장은 단순한 조미료가 아니라 한국 전통 발효 문화의 핵심입니다. 막장, 청국장, 쌈장 등 다양한 변형 장류는 우리의 음식 문화를 더욱 다채롭게 만들었으며, 오늘날에도 한식의 맛을 결정하는 중요한 역할을 하고 있습니다.

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